La asuencia de gérmenes nocivos debe ser una norma de calidad y seguridad
Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, pero si no se manipula de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable para su elaboración, unas correctas prácticas de higiene y una manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para conseguir un producto final de calidad.
Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboración de hielo explica que, en ocasiones, no cumpla con las garantías de higiene exigidas. Si la calidad higiénico-sanitaria del agua no es buena, pueden aparecer microorganismos perjudiciales, así como contaminantes de otra naturaleza que el proceso de congelación no destruye. A este factor se añaden, en ocasiones, unas malas prácticas de higiene en la producción y en el manejo del hielo (como la maquinaria o las manos del manipulador). Se pueden encontrar microorganismos como aerobios -que pueden encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E.coli y virus patógenos como norovirus, causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.
Muchos microorganismos sobreviven a la congelación y permanecen latentes hasta que el hielo se descongela en las bebidas. Entonces, alcanzan de nuevo una temperatura adecuada para subsistir y recobran su viabilidad.
Por ello, el hielo debe elaborarse siempre con agua potable
Si el hielo se adquiere a través de un proveedor (fabricante o distribuidor), hay que pedirle una garantía de calidad (registros, controles APPCC o análisis de parámetros microbiológicos y fisico-químicos).
La normativa establece unas condiciones específicas para los locales destinados a la fabricación de hielo. Exige unas pautas mínimas de higiene, que deben ser complementadas por la normativa higiénico-sanitaria común para los productos e industrias alimentarias. En cuanto al transporte, debe hacerse en un vehículo congelador para minimizar la contaminación externa.
El hielo no puede depositarse nunca en el suelo, aunque esté envasado en bolsas. El embalaje exterior podría contaminarse y afectar a la calidad del producto. El transporte, almacenamiento, desembalaje y apertura de las bolsas son las causas principales que provocan la aparición de carga microbiológica.
En el sector hostelero, el hielo se usa, sobre todo, para enfriar bebidas. Esto exige tener en cuenta ciertas consideraciones para que el traslado del envase al vaso sea seguro:
La reglamentación técnico-sanitaria del hielo en nuestro país, aprobada en agosto de 1964, establece la diferencia entre hielo natural y artificial. No obstante, sólo regula la producción de este último, el único que se admite como hielo alimenticio. El Código Alimentario Español transcribe de forma parcial la norma y establece la definición, clasificación, prácticas prohibidas y elaboración de hielo especial. Normativas posteriores de rango superior, como la del agua potable, los helados, las industrias alimentarias, la manipulación de alimentos, los materiales en contacto con alimentos o el transporte, entre otras, han modificado en parte su contenido.
